Какое мясо лучше использовать для приготовления фарша?

Спрашивает 27 авг. 2012
Какие части туши совсем не подходят для фарша, а какие, наоборот, хороши? С учетом вкусовых качеств фарша и изностойкости мясорубки. Сплошные жилы даже самая лучшая мясорубка не одолеет ))
Магазинный фарш оставляет желать лучшего )
Эти ровные "червячки" после промышленной мясорубки иногда содержат до 40% жира, вместо ожидаемого мяса.
В каких пропорциях лучше крутить мясо (свинина+говядина)? Можно с добавлением баранины.
Фарш нужен для котлет, для фарширования перца, для голубцов, ежиков и просто для различных блюд (балоньезе, запеканок и пр.).
Получить новые ответы
Ответы
Вообще говоря, какое мясо использовать для фарша, дело вкуса.

В России традиционно используются для фарша на котлеты, голубцы и пельмени постная говядина и жирная свинина в пропорции примерно 2 к 1.

Не следует использовать на фарш мясо 2-й и 3-й категории, жилы и хрящи. Знающая хозяйка обязательно обрежет все жилы, хрящи и другие отходы, и не будет все это смалывать, т.к. эти компоненты отнюдь не улучшат вкус и качество блюд, которые она собирается готовить из фарша.

Не следует готовить блюда из рубленного мяса, используя вырезку и филейные края; как ни странно из лучшего мяса котлеты получаются хуже, чем из обычной мякоти.

Мой личный опыт показывает, что (на мой вкус) самые вкусные блюда из фарша (котлеты, пельмени, голубцы,фаршированные кабачки, перцы и другие овощи и т.п.) получаются из одной свинины, причем свинина должна быть постная с добавлением 20-25% жирной свинины (но не сала).

Телятина тоже не подходит для фарша - котлеты из телятины получаются кислыми на вкус.

Не рекомендую добавлять в фарш баранину. Если вы хотите использовать это мясо, делайте фарш из одной баранины, можно с добавлением курдюка.

Обязательно добавляйте в фарш жидкость - молоко, бульон или простую воду, после чего тщательно вымешивайте и отбивайте фарш. Как говорят повара - фарш должен дышать (но не плавать в воде).

Покупать готовый фарш можно только если его цена сопоставима с ценой безкостного мяса, но все-таки лучше крутить фарш самостоятельно.
  27 авг. 2012 22:12
★★★★★★★★
Комментарии
  27 авг. 2012 23:05
Спасибо! Жаль, что вместе с соединительной тканью хозяйки выбрасывают коллаген, эластин и прочие полезные составляющие мяса ) Именно эти "отходы" помогают не стариться )))
  27 авг. 2012 23:23
К сожалению еда бывает или вкусной или полезной.
Какое мясо лучше использовать для фарша Я делаю фарш из одного вида мяса или из разного.

Например беру постную свинину ( в основном окорок) и делаю котлеты только из свинины. Получаются очень мягкие и нежные. Из одной говядины делаю фрикадельки для супа или ежики для тушения с подливой. Так же смешиваю говядину и свинину, могу добавить курицу. От курицы беру только грудки.
От говядины для котлет подходит: лопатка, плечо, толстый край, филей и кострец (очень мягкое мясо, подойдет на просто котлеты, получаются нежные)
Не подойдет для фарша: бедро (огузок), рулька, голяшка, шея
У свинины хорошо на котлеты: окорок, лопатка, бескостная часть от спины(корейки).
Не подходит: грудинка, рулька, пашина, голяшка

Из качественного мяса получается очень хороший фарш, который в принципе трудно испортить, сделав из него что-либо, ну разве только, если пересолишь.
Сочетайте мясо в разных пропорциях и получатся разные по вкусу блюда.
Про баранину не пишу, ее не использую, редко продается хорошая

Так что почти все можно использовать на фарш. Основное что не используют это ноги, живот.
  28 авг. 2012 14:24
Комментарии
  28 авг. 2012 16:38
Спасибо!
Какое мясо использовать для фарша.

Может, сделать фарш для голубцов, ёжиков, фаршированного перца - одного состава, а для остального - по другому? На мой вкус, блюда, содержащие рис, требуют более жирного фарша. Для котлет хороша и чистая говядина (задняя часть), и говядина/свинина:2/1. Вкус говядины обогащается за счёт розмарина и тимьяна, тогда она не будет кислить. Свинину можно брать котлетную обрезь. Я вот к блюдам с рисом подойдёт фарш из постной свинины (отлично с базиликом). Насчет баранины сложно что-то сказать - очень она специфична.

Некоторые хозяйки проворачивают мясо 2 раза. Но в результате получается паштет. Интересная структура у котлет, пропущенных через крупную сетку.
  28 авг. 2012 16:12