Чего не хватает в квашенной капусте, что она становится мягкой?

Спрашивает 14 февр. 2015
Капуста засолена, как положено, но при открытии банки она мягкая и как будто мыльная. Что было неправильным при приготовлении?
Получить новые ответы
Ответы
Возможно, всё дело было в самой капусте.

Нерадивые поставщики сегодня нередко поставляют ретейлерам капусту, не пригодную для засолки. Это сорта, внешне напоминающие "Славу", сладкие на вкус, но не дающие в засолке ни хруста, ни крепости.

Вообще, испортить капусту при засолке довольно сложно. Бывает, что, если мало сока, верхний слой получается безжизненным, вялым, как тряпочка. Но и он пригоден в пищу! Иногда, если в помещении, где квасится капуста, жарко процессы происходят слишком быстро. Если вовремя не сократить цикл засолки, можно получить неожиданный результат.

Не рекомендуется использовать в засолку йодированную соль. Ни в капусту, ни в огурцы.
  14 февр. 2015 23:05
Почему квашеная капуста мягкая?

Я думаю наоборот в капусте что-то лишнее и это лишнее сок. Вы оставили слишком много сока. Если соленого сока слишком много, то происходит смягчение капусты и образование пены, похожей на пену. Поэтому мы обычно убираем часть сока, если ее слишком много.
Может быть лишним и сахар.
Или Вы взяли ранние сорта капусты (они более мягкие).

Строго следуйте рецептам
  15 февр. 2015 04:56
Скорее всего, вы неправильно квасили ее. У вас в пояснении говорится, что она у вас засолена. Может быть вы ее готовили рано или использовали некачественные кочаны...

Возможно, что неправильно хранили. Причин может быть несколько.
Капусту надо квасить в большой емкости. Предварительно измельчив ее, посолив и хорошенько измяв руками (чтобы помочь ей быстрее выделить сок).
Наполненную емкость надо задавить камнями (другим грузом). Как капуста начнет киснуть (услышите запах), ее надо каждый день протыкать. Тем самым выпуская газы.
Когда выделения газа прекратятся (примерно, через неделю), тогда ваша капуста заквасилась.
Кваситься капуста должна в тепле (то есть дома).
После этого капусту можно переложить в банки, закрыв крышками и убрать на хранение в прохладное место (лучше всего в подвал или овощную яму).

Или вынести всю емкость в прохладу. Можно и на мороз.
Но тогда капуста будет немного другой. Но тоже вкусной.
Правильно ли вы все сделали?
Часто бывает, что неопытные хозяйки делают ошибки и портят капусту. Но это все приходит с опытом.
Не расстраивайтесь. Научитесь.)) Свою супругу я тоже долго учил.)) И научил. Она сейчас делает квашенную капусту очень хорошую.
Желаю успехов!))
  15 февр. 2015 05:21