Как проверить, что хлеб испечён на закваске, а не на дрожжах?

Спрашивает 03 июн 2016
Как в домашних (или магазинных) условиях понять, что в хлебе не дрожжи, а закваска?
Под видом полезного и более дорогого можно предложить покупателям что угодно.
Есть ли разница между хлебом на закваске и на дрожжах визуально?
Получить новые ответы
Ответы
Любая закваска состоит из грибковых культур, они и вызывают брожение.

Хлебная закваска всегда содержит дрожжи, пусть даже в симбиозе с молочнокислыми бактериями.

Есть у меня старинная книга с рецептами хлебов на закваске. В основу таких заквасок всегда входят дрожжи. Просто в прежние времена, когда булочных под рукой не было, хозяйка, взяв такой закваски и вымесив тесто, просто оставляла кусок теста до следующего замеса. Он перекисал, пока ждал своей очереди. От следующего замеса также оставлялся кусок теста (либо не мылась кадка) и т.д. Но дрожжи присутствовали всегда.

Закваска придаёт молочно-кислый запах, не спиртовой. Очень лёгкий на свежем хлебе. Структура пор более мелкая. Но с химическими разрыхлителями легко можно добиться того же эффекта. Тем более, что в приличном магазине хлеб нюхать и разламывать вам никто не даст, а выдать его за натурпродукт - запросто.

"Подъёмным краном" для теста могут быть яичные белки и кефир, например. Но своих "силёнок" у этих продуктов крайне мало. Да и затратно это. И очень муторно даже в порядке домашнего эксперимента.

А в магазине остаётся полагаться только на авось и, в меньшей степени, на честное слово производителя. Но совсем без дрожжей не будет...
★★★★★★★★★★
Как проверить, что хлеб испечён на закваске, а не на дрожжах?

Когда мы делали домашний хлеб, только по запаху можно было определить хлеб на закваске. Он сильнее пах дрожжами, в то время как хлеб на спорах дрожжей почти не имел запаха самих дрожжей. Визуально он ничем не отличался.
Зато если хлеб серый или, тем более, черный, то есть ржаной, то можно быть на 95% быть уверенным, что он на закваске. На дрожжах его не делают.

Ржаной хлеб делают на закваске.
  04 июн 2016 08:44
★★★★★★★★★★