Как разделать свежую рыбу?

Спрашивает 29 авг. 2012
Как правильно разделать свежую рыбу?
Получить новые ответы
Ответы
Как разделать свежую рыбу?

Рыбу разделать просто. Можно сразу снять чешую, а потом уже потрошить и отрезать голову, а можно сделать наоборот. Рыба, вообще, чаще скользкая, поэтому при очистке ее от чешуи, можно "вцепиться" ей в глаза (в жабры сложнее, потому что они не всегда мягкие), а после этого уже отрезать голову.
Далее рыба потрошится, отрезается голова и хвост. При изъятии из брюха содержимого, нужно снять внутреннюю пленку, которая при приготовлении может горчить.
Один важный момент. Все слышали про коллаген. Насколько он полезный, как он сохраняет молодость, подтянутость кожи и мышц и пр. Он присутствует в белковых продуктах животного происхождения. И в рыбе тоже. Но не в мякоти его больше, а возле плавников и хвоста. Это то, что больше двигается. Это соединительная ткань. Она самая полезная. Поэтому, если кто-то желает получать коллаген не виде инъекций, а из натуральных продуктов питания, то должен знать, что отрезая большую часть хвоста и места плавников, отрезает полезный коллаген.

Солидные люди в супермаркетах покупают филе и стейки, а люди с доходами поскромнее берут и другие части. Так вот, последние делают правильнее. Только важно не передерживать рыбу при приготовлении, а то коллаген переходит в бесполезную форму.
  29 авг. 2012 18:41
Как разделать свежую рыбу?

Прежде всего рыбу необходимо очистить от чешуи с помощью ножа или специальной тёрки. Далее выпотрошить рыбу, освободив её брюшную полость от кишок, желчи и прочих нечистот. Можно оставить печень, икру или молоки, если они есть, и плавательный пузырь. В обязательном порядке удалите жабры. Иногда рекомендуют удалять и глаза, но у только что выловленной рыбы делать это не обязательно. Промыть в проточной воде.

Вот и всё. Рыбку можно готовить.
  29 авг. 2012 18:45
Как разделать рыбу?

Если Вам нужно филе, то после очистки от чешуи, потрошения и отрезания головы, берёте очень острый универсальный нож (средней длины и ширины). Повара-профессионалы используют этот нож почти для всего.
Делаете надрез по всей спине вдоль плавника. Кладёте рыбу брюхом к себе (если вы правша). Ведёте нож, прижимая нижнюю его часть к кости, уверенным сильным движением от головной части к хвосту. Спинной плавник должен остаться на кости. Отделяете его, переворачиваете рыбу (спиной к себе и костью вниз) и повторяете то же самое. Нож должен идти, как в масле. Через несколько раз приходит уверенность во владении ножом.
А из голов (освобождённых от жабр, печени, чисто вымытых), скелета и плавников можно приготовить отличный рыбный бульон-основу для блюд из морепродуктов или лёгкого рыбного супчика.

Если же вы разделываете, например, лосося, тогда нужен нож длиннее, чтобы срезать с кости всю ширину одним движением.
  30 авг. 2012 10:46