Как убрать горечь в грибах?

Спрашивает 03 июл 2013
Речь о грибах, в которых есть уверенность (не о поганках) :-)
Получить новые ответы
Ответы

Как убрать горечь в грибах?

Если речь идет о съедобных грибах с млечным соком, такие грибы вымачивают в воде, заменяя ее раза 3-4 в сутки.

Пригодные и широко используемые для засолки съедобные грибы, содержащие млечный сок, такие как: белый груздь, чернушка/черный груздь/, рыжик, волнушка, валуй и другие обязательно вымачивают в течении 8 - 10 дней, чтобы ушла излишняя горечь.

В жаркую погоду за вымачиванием надо следить, чтобы вода не закисла и не испортила урожай тихой охоты.

Если очень жарко, вымачивание можно производить с применением поваренной соли/вымачивание в соленой воде предотвращает грибы от быстрого закисания воды.
  03 июл 2013 15:58
Так же горечь в грибах можно убрать и другим способом.

Правда при этом вместе с горечью уйдет и весь грибной аромат. Но зато горечи не будет совершенно.
Да, скажу сразу, что лучше, все же, грибы сначала замочить и оставить до утра.
Утром, слив воду и еще раз хорошенько ополоснув их в холодной проточной воде, грибы закладываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим вариться.
Когда грибы закипят, огонь убавить до медленного и варить в течении 2-3 часов, при этом периодически не забываем снимать накипь.
Потом грибы остудить, слить воду и вымыть в проточной воде.
Получились такие отварные грибы, в которых не будет никакой горечи.

Потом их можно спокойно солить.
  03 июл 2013 20:36
Как убрать горечь в грибах?

Горечь в разных грибах убирается совершенно разными методами.

Удаляем горечь из лисичек, два разных способа.
Грибы лисички являются съедобными условно, поскольку нуждаются в особой термической обработке перед употреблением в пищу. В грибах лисичках содержится горький сок, который необходимо убирать еще до начала приготовления.

1) Грибы необходимо перебрать, очистить от мусора и жучков. Затем их нужно тщательно промыть в проточной воде с добавлением небольшого количества муки. После этой операции грибы нужно ополоснуть и погрузить в холодную воду на 12-15 часов. После воду слить. Грибы готовы к дальнейшей обработке: жарке, отвариванию, тушению.

2) Убираем горечь из лисичек при помощи кипячения. Предварительно необходимо грибы перебрать, тщательно промыть, затем прокипятить грибы в подсоленой воде в течение 20 минут. После этой процедуры вся горечь уйдет, грибы будут готовы к дальнейшей термической обработке.

Убираем горечь из груздей
Экспресс-метод: чтобы удалить горечь из груздей без длительного вымачивания в воде, необходимо 3 - 4 раза закипять грибы, при этом меняя воду. При самом последнем кипячении вода после грибов должна стать прозрачной, если цвет будет мутным или серым, в таком случае нужно будет провести еще одно кипячение в новой воде.

Другой вариант удаления горечи из груздей - вымачивание в подсоленой воде в течение 2 - 3 суток. Единственное замечание, грибы нужно замачивать только в холодной воде и на время вымачивания хранить в прохладном месте, в противном случае грузди могут испортиться.

Успешных заготовок!
  06 авг 2014 11:04
★★★★★★★★★★