Почему оплату за воду за текущий месяц проводят по показаниям счетчика предыдущего месяца?

Потому что:

Во первых нужно подсчитать сколько у кого пошло в расход воды.
Во вторых - для того чтобы предоставить данные, нужно очень много времени, так как число людей, у которых нужно это всё подсчитать - просто огромно!

Поэтому так и делается