Как готовить продукты, чтобы в них не разрушались витамины?

Спрашивает 10 окт 2022
Некоторые витамины разрушаются при температуре 130*. Как не превысить при варке эти 130* ?
Получить новые ответы
Ответ
Витамины в продуктах могут разрушаться не только при высокой температуре, а при нахождении продуктов в воде, на воздухе или под действием ультрафиолета.

Есть один способ, когда продукты готовятся при низких температурах - су вид.

Продукты упаковывают в пластиковый пакет, откачивают из него воздух, создавая вакуум, и медленно готовят при низкой контролируемой температуре. Часто - на водяной бане.

При обычном способе приготовления еды не все витамины сохраняются, поэтому важно знать о каждом витамине всё. Или почти всё ))

Самый нестойкий витамин среди водорастворимых - витамин С. Известный антиоксидант витамин С легко переходит в воду и соусы с подливками, даже при низкой температуре, поэтому его сохранять нужно в первую очередь.

При нагревании витамин С сразу не разрушается, и температура нагревания не прямо пропорциональна его потерям. Чтобы витамин С сохранялся, продукты либо недлительно запекают, либо не срезают с овощей и фруктов кожуру. Кстати, дневной свет не добавляет стойкости связям молекул аскорбиновой кислоты.
Чтобы не разрушался витамин С, овощи запекают при невысоких температурах. Кстати, нужную температуру можно выставить и в мультиварке. Перед запеканием овощи и фрукты не очищают.

На витамин А температура не влияет, это витамин разрушается под действием солнечного света (ультрафиолета) и кислорода воздуха. Спирт не даёт витамину А усваиваться, то есть алкоголь и витамин А - прямые антагонисты.

Все водорастворимые витамины, а это почти все витамины группы В, могут переходить в воду, поэтому продукты их содержащие не следует долго держать в воде. В частности, витамин В1 (тиамин) не любит щелочные растворы, в которых он разрушается, а в кислой среде он вполне себе стоек.

Витамины В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианокобаламин), как и витамин В1, не сильно боятся нагрева, но многие не любят солнечный свет. Особенно боятся солнечного света витамин В2 и В9.
Витамин К (группа жирорастворимых витаминов) нестоек к высоким температурам, поэтому продукты его содержащие не стоит длительно подвергать термической обработке.
Соль, обычная пищевая соль, может снижать содержание витаминов в продуктах и в организме. В частности, витамин В1 разрушается при избытке соли.
Витамины Е (токоферол) и Д (эргокалициферол) выдерживают высокие температуры, но боятся ультрафиолета. Кислород воздуха способен окислять многие жирорастворимые витамины, снижая их активность.

Можно заметить, что все витамины продаются в тёмных склянках, а многие ещё и в защитной оболочке. Это делается для того, чтобы избежать разрушения основных веществ под действием ультрафиолета и кислорода воздуха.
Источник: сама знаю
Автор
Кокошина Евгения
14 дней назад
Рейтинг ответа
★★★★★★★★★★
Являюсь специалистом