Почему хлеб черствеет?

Спрашивает 25 марта 2011
Покупаю хлеб(свежий),можно сказать только из печки.На следующий день он уже чёрствый.Храню в пакете.Раньше если хлеб купишь ,так он несколько дней остаётся мягким.Так что же происходит?Или храню не так?Или что с самим хлебом?
Получить новые ответы
Теги
Ответ
Бытующее мнение, что хлеб черствеет из-за того, что засыхает, т.е. из него уходит вода, не совсем правильное.

Хлеб черствеет уже через 4-6 часов после того, как его вынули из печи, из-за того, что присутствующий в его составе крахмальный полисахарид амилоза во время выпечки растворяется и набухает а при охлаждении хлеба до комнатной температуры вода в амилозе перестаёт удерживаться.

Происходит процесс синерезиса, т.е. — выделение жидкости из структурированного коллоидного раствора амилозы. Хлеб становится невкусным и грубым, несмотря на то, что его влажность практически осталась прежней.

Автор
Григорий Михайлович
Григорий Михайлович
25 марта 2011 15:34
Комментарии
Сергей Александрович   25 марта 2011 16:13
Повторение предыдущего ответа.
Григорий Михайлович   25 марта 2011 16:16
Не вижу повторения предыдущего ответа. Прошу разблокировать.
Другие ответы