Почему мясо получается жестким и сухим?

Спрашивает 06 нояб. 2014
По каким причинам при готовке (жарке или тушении) свежее мясо может получиться сухим и/или жестким? Какие ошибки приводят к такому недостатку блюда? Вопрос о курице, говядине и свинине.
Получить новые ответы
Ответ
Мясо приварке получается жестким и сухим по нескольким причинам.

1. Изначально приобрели не очень удачный продукт. У курятины - это как правило использование тушек несушек или просто старых куриц. Говядина и свинина конечно не несется, но стареет. Старое мясо приходиться вываривать очень долго и не всегда можно отварить до нужной мягкости. Выбирайте мясо с розоватым оттенком - признак телятины.
2. Мясо получается сухим и жестким в результате ошибок в готовке. У поваров есть несколько секретов, начиная с того - как резать мясо. Мясо будет мягче, если резать его поперек волокон. Может сыграть роль размер кусков, как в одну так и в другую сторону в зависимости от варианта варки. Большие куски могут не провариться до нужной кондиции и быть жесткими, а маленькие куски Вы можете просто "засушить". Поэтому из личного опыта считаю, что при готовке в бульоне мяса режьте помельче, а при термической обработке в печи (типа "тындыр") покрупнее, сок внутри мяса сохраниться.
3. Следующий момент - подготовка мяса к готовке. Чувствуете, что мясо жестковатое - замочите в специальных рассолах на Ваш вкус или "отбейте".
Простой принцип - жесткое, значит либо не доварили, либо "пережарили".

.
Источник: личный опыт
Автор
Александр
07 нояб. 2014 05:09
Потребляю эту услугу