Чем масло для фритюра отличается от рафинированного растительного?

Спрашивает 04 дек. 2015
Почитала, пишут, что оно не кипит, даёт при обжарке красивый золотистый цвет и не впитывается в еду. Но в описании продаваемого продукта чего только не напишут. Может, есть у кого опыт использования? Как его получают? И какой расход в сравнении с обычным? Можно ли его использовать при обычной жарке?
Получить новые ответы
Ответ
Масло для фритюра отличается от обычного рафинированного растительного масла, в основном, одним, но очень важным показателем - ценой.

Для жарки во фритюре применяется именно очищенное, рафинированное и дезодорированное растительное масло - обычно оливковое (в домашних условиях, при небольших объемах готовки), подсолнечное или аналогичное, в зависимости от местных условий.

Самый важный показатель такого масла - отсутствие примесей, вызывающих сильный нагар, потемнение и запах. Именно эти недостатки и устраняются из обычного масла при рафинировании и дезодорировании масла.

Да, есть некоторые производители, которые очищают такое масло гораздо более тщательно, чем обычное рафинированное и дезодорированное, но стоит оно гораздо дороже и используется только для готовки на профессиональном оборудовании в промышленных или близких к ним масштабах, например, в дорогих ресторанах, чтобы оправдать заоблачную цену на блюда во фритюре.

В домашних условиях смысла в использовании такого масла практически нет, а в большинстве предприятий общепита вообще применяется пальмовое масло, которое при всей свое дешевизне имеет одно важное преимущество именно для фритюра - делает продукт хрустящим и тающим во рту. Ну, а поскольку пальмовое масло практически не окисляется, приготовленные в нем продукты имеют очень большие сроки хранения..

Так что, чаще всего название "масло специальное для фритюра" - просто маркетинговый ход, который применяется производителем масла, чтобы за масло можно было при той же себестоимости получить большую (иногда значительно большую) прибыль...
Автор
Сергей Александрович
Сергей Александрович
05 дек. 2015 10:48