Как приготовить вкусный шашлык. Маринад для шашлыка. Рецепты шашлыка?

Есть несколько секретов приготовления маринада для шашлыка. Начну чуть издалека, чтобы было понятнее.

В недавние годы маринование было способом сделать мясо мягче, сегодня же это способ придать шашлыку тот или иной вкус и аромат, и тут уж на любителя.

О смягчении мяса и об уксусе. Когда-то мы использовали для шашлыка мясо, вовсе не предназначенное для жарки на мангале. Потому и добавляли уксус, который, кстати, не такой уж и хороший «размягчитель». Если мясо резиновое, то никакой уксус делу не поможет, а если мягкое, то он и вовсе без надобности. Если же использовать концентрированный уксус, то мясо станет еще жестче, чем было изначально.

Другое дело - «мягкая» кислота: томатный сок, кефир, натуральный йогурт, лимонный сок, белое сухое вино.

Индийские повара замачивают мясо в гранатовом соке (его энзимы делают мясо нежнее). Похожим образом действует на мясо сок папайи или манго. Общее время маринования баранины 4-8 ч в зависимости от качества мяса.

Передать мясу вкус и аромат маринада сложнее. Немного сельдерейной соли придает шашлыку удивительный аромат, а листья шалфея, добавленные в маринад или надетые на шампур с шашлыком, - это вообще что-то особенное, советую попробовать.

Теперь еще одна тонкость. В маринад нужно добавить немного растительного масла. Всё дело в том, что ароматические вещества молотого перца, лука, зелени и лаврового листа, входящих в состав маринада, по своей природе жирорастворимые. Масло впитывает эти ароматы и передает их мясу. Кроме того, масло способствует образованию красивой поджаристой корочки. И вот еще что: аромат специй лучше растворить в маринаде ДО того, как он (маринад) соединится с мясом, - тогда аромат распространится равномерно.

Хорошо иной раз добавить в маринад немного разведенной томат-пасты или же томатного сока – но тогда уж, если вы все же добавляете уксус, уменьшите его количество. Томат придает обжаренному шашлыку кислинку и красивый цвет.

Теперь о соли. Если оставить мясо в маринаде с солью на ночь, эта соль вытянет из баранины все соки. Лучше солить перед самым нанизыванием шашлыка на шампур, в процессе или после жарки.

И напоследок – рецепт маринада по-английски.
Понадобится:
1 луковица;
Сок и цедра одного лимона;
3 веточки мяты;
1-2 зубчика чеснока;
Черный перец;
3-4 ст.л. оливкового масла.
Измельчите лук и чеснок. Добавьте масло, цедру, сок, шинкованную мяту и перец. Маринуйте баранину 4-8 часов.

Сочетание баранины и мяты характерно для английской кухни, хотя и навеяно британцам Востоком.

Автор
Галина Владимировна
Галина Владимировна
01 мая 2010 21:50
Другие ответы
Добавить свой ответ