Как мариновать мясо для шашлыка в пиве?

Спрашивает 18 авг. 2017
Я искренне не понимаю, как можно держать свинину для шашлыка в кефире, вине и пр.
Я делала, но всегда была против рецептов мяса с лимоном, потому что это сочетание продуктов просто чудовищное (белок и кислота), а наешься, и потом в животе "ураган".
Я никогда не мариную мясо в майонезе, хотя знаю, что это вкусно.
Обычно я добавляют к мясу много лука, немного соли и приправу "для шашлыка".
Недавно попробовала (наугад) добавить в маринад пиво (хорошее немецкое). Получилось вкусно, но мясо немного сухое было. Я всё делала на глаз и наугад, и как правильно мариновать в пиве, я толком и не знаю.
Мясо - свинина, нежирная шейка.
Получить новые ответы
Ответ
Чтобы замариновать мясо в пиве (в пиве маринуют чаще всего свинину, причем постную), нужно знать некоторые секреты.

1. Не используйте для маринада пастеризованное пиво и пиво с присутствием консервантов. Лучше всего для маринования шашлыка подойдет живое не фильтрованное пиво, а также темное пиво и английский эль. Если замените пиво хлебным квасом брожения - результат на выходе будет практически равнозначным.

2. Маринуйте в пиве свинину. Жир со свинины рекомендую срезать и использовать для других целей.

3. Смысл маринования шашлыка в пиве: углекислый газ пива размягчает мясо и правильно замаринованная в пиве свинина приобретает очень интересный хлебный вкус и запах (как в том случае, когда в парной поддают пивом).

4. Маринуйте свинину в пиве не больше трёх часов, после чего сразу надо жарить; если передержите, мясо будет горчить и приобретёт неприятный вкус и запах.

5. Сначала в подготовленное для шашлыка мясо нужно заложить лук и специи: молотый перец, сухие травы, семена кинзы; можно использовать покупные смеси для шашлыка. НЕ СОЛИТЬ! Все перемешать и настаивать на специях 30-35 минут. После чего влить пиво из расчёта бутылка на 1 кг шашлыка.

6. Убрать шашлык в холодильник на 3 часа, после чего посолить, перемешать, слить маринад и сразу де жарить.

Я считаю самыми крутыми спецами по шашлыку азербайджанцев и турок. Так они никогда не маринуют шашлык ни в вине, ни в уксусе/лимоне, ни в кефире/майонезе. Они также не льют в маринад пиво, газированную воду и подсолнечное масло. Поэтому все новомодные тенденции приготовления шашлыка - от лукавого. Конечно можно попробовать для общего кулинарного образования.
Фото:
Как мариновать мясо для шашлыка в пиве? Как мариновать мясо для шашлыка в пиве?
Автор
Григорий Михайлович
Григорий Михайлович
19 авг. 2017 00:27
Комментарии
Кокошина Евгения   19 авг. 2017 18:32
Спасибо, Григорий Михайлович!

Скажите, пжлст, а как маринуют мясо для шашлыка турки и азербайджанцы?
Я делала мясо без пива (пока ждала ответов, но исполню Ваш рецепт), добавила лишь натёртый репчатый лук, немного специй, а потом растительное масло (оливковое).
Лук всё сам сделал, то есть размягчил свинину, и шашлык получился очень даже неплохим ))
Григорий Михайлович   19 авг. 2017 19:19
Почитаемые мной изготовители шашлыка из Турции и Азербайджана маринуют шашлык очень просто: режут мясо и лук, перемешивают и солят. Некоторые добавляют молотый черный перец. И больше ничего. Дочь моего приятеля замужем за турком. Смотреть, как он маринует и затем жарит шашлык, это песня. А потом, когда турецкий шашлык откушиваешь - вообще сказка. Жаль только, турки свинины не едят. Мы к свиному шашлыку привычные.
Кокошина Евгения   20 авг. 2017 12:04
Спасибо. Я всегда тяготела к натуральному мясу, без всякой кислятины )
Григорий Михайлович   20 авг. 2017 12:14
Уксус и подсолнечное масло придумали лить в шашлык советские технологи отечественного питания для умягчения некачественной говядины. Потом народные умельцы вместо уксуса стали использовать при замачивании шашлыка лимоны. Дело вкуса, но я кислое мясо не люблю. Грузины готовят шашлык, поливая его на углях сухим вином. Тоже остается кислый вкус.
Кокошина Евгения   20 авг. 2017 13:32
Я вчера специально ездила в магазин Мираторг (даже карточку их дисконтную получила) и изучала этикетки с имеющимся в продаже шашлыком. Всё мясо - с уксусом, а на вид какое-то белое, в смысле залитое белым соусом. Так и не купила. Купила обычную шейку.
Григорий Михайлович   20 авг. 2017 18:32
Покупать готовый шашлык - это занятие, недостойное джентльмена. Деятели, вроде тех, кот. сидят в Мираторге (у них всё мясо импортное, неизвестно откуда и сомнительного качества, поверьте старому кулинару), кладут в свой "шашлык" тухлятину, маскируя всякой хренью в маринаде.

Если нет времени и желания возиться с шашлыком, купите свиной гуляш в кулинарии (в нашем районе таких магазинчиков полно, и торгуют они приличным мясом) выкладываете его в обливную кастрюлю, льете содержимое упаковки 0,75 л острого кетчупа на 1,5-2 кг мяса, можете по вкусу посолить и поперчить, добавить лук (нет времени - и без лука сойдёт), перемешайте, поставьте в багажник и езжайте на дачу. Пока доедете, шашлык промаринуется, а пожарите - получите очень аппетитный продукт очень красивого цвета.

Это американское ноу-хау. Там специально продают соус барбекю для маринования мяса (американцы сами замариновать шашлык не в состоянии - мозгов не хватает ни мариновать, ни жарить.