Как сварить харчо?

Спрашивает 18 сент. 2017
Харчо ведь варится из говядины, насколько я помню. Но неважно, потому что у меня уже есть бульон из бараньей лопатки.
Если у кого есть рецепт проверенного вкусного харчо, поделитесь им, пожалуйста. Может, я успею прочитать его до того, как сварю суп по своему рецепту :-)
Получить новые ответы
Фото:
Как сварить харчо?
Ответ
Суп харчо - из грузинской (а не кавказской) кухни по названию должен вариться из говядины (харчо переводится суп из говядины). Однако в Грузии его варят, как это ни странно из баранины. И с рисом.

Авантюрист и мистификатор Похлёбкин, который сам себя причислил к величайшим знатокам кулинарного искусства (коим не был) писал, что харчо варят обязательно из говядины, с орехами и без риса, поскольку рис грузины не едят.

Москвичи, особенно старшее поколение редко варили дома харчо, тем не менее, ели этот замечательный супчик достаточно часто - харчо обязательно присутствовал в меню столовых и ресторанов и готовили суп харчо достаточно вкусно, но не по-грузински, а по-общепитовски.

Как ни странно, не помню ни одного случая, когда подавали в московском общепите харчо с рисовой кашей, а именно такой суп получается у большинства доморощенных поваров в домашнем исполнении.

Первый раз я попробовал настоящий грузинский харчо в 1982 году в забегаловке на набережной в Сухуми. Было два варианта с орехами и без. Оба очень вкусные, оба с рисом и из баранины. Из крутого костного бульона.

Я готовлю харчо по-своему. Из баранины и без костей. Когда есть ткемали добавляю, но чаще ограничиваюсь хмели сумели, кинзой и аджикой (рекомендую сухумскую "амца" есть в продаже в Москве). Также добавляю зиру, т. к. считаю, что баранина без кинзы и чеснока не "звучит".

Как я готовлю харчо дома. Беру на пятилитровую кастрюлю 1,5-2 кило баранины без костей. Отлично подходит непрезентабельная баранья рулька. Когда она разваривается - становится очень мягкая и тает во рту. Можно конечно взять мяса меньше, но в моей авторской кухне мы не экономим. Бараний жир не использую - срезаю и оставляю для плова.

В казане обжариваю на подсолнечном масле (лучше на топленом сливочном) мясо со специями, мясо режу как на бефстроганов, но можно и крупно - это дело вкуса, затем добавляю 500-700 граммов мелко порезанного лука, и измельченную ножом, а не давилкой головку чеснока. Все тушу долго, пока мясо не станет мягким, а лук не разварится в кашу.

После этого добавляю помидоры без кожицы, сколько не жалко. На зиму у меня всегда запас покупных консервированных резаных помидоров. Томат не кладу, но если нет помидоров можно положить. Еще некоторое время тушу, затем заливаю на 3/4 водой, довожу до кипения, добавляю неполный стакан риса. Как только рис сварится, суп харчо готов. В тарелку положить свежую кинзу и чеснок.

Насчет риса. Что бы вы из риса ни готовили, нужно брать тот рис, который вы предварительно опробовали и выяснили, что он подходит для вашего кулинарного шедевра. Поэтому найдите свой сорт. Я стараюсь использовать итальянский с поваром на упаковке.
Фото:
Как сварить харчо? Как сварить харчо? Как сварить харчо?
Автор
Григорий Михайлович
Григорий Михайлович
14 окт. 2017 10:02
Рейтинг ответа
★★★★★★★★★★
Комментарии
Кокошина Евгения   14 окт. 2017 17:28
Спасибо, Григорий Михайлович!Так всё просто (по крайней мере написано понятно) и видится вкусным.
Я попробую, но помидоры придётся заменить, потому что я их не ем. А все вынуждены уважать мои вкусы, иначе голодными останутся ))
Григорий Михайлович   14 окт. 2017 18:44
Тогда подкрасьте молотым сладким перцем (паприкой). Добавьте для кислоты соус ткемали. Про грецкие орехи я не стал писать, но и их можно класть в харчо, предварительно измельчив и разведя холодным бульоном. За 10-15 минут до окончания процесса.

Жаль, что вы не едите помидоры. Я без помидоров и майонеза не могу. Раньше еще картошка была любимой пищей. Сейчас пришлось отказаться.
Кокошина Евгения   14 окт. 2017 20:14
Да, я раньше помидоры любила. Потом почему-то резко перестала любить.
Но я разбираюсь. И напишу, как выясню кое-что )
Я крашу блюда паприкой, с ней красиво. И ещё куркумой. Спасибо!