Как и в каком порядке правильно замешивать тесто?
Спрашивает 02 апр. 2012
По кулинарным правилам разные виды теста, предназначенные для разных продуктов, замешиваются совершенно по-разному. А как правильно?
Получить новые ответы

Как и в каком порядке правильно замешивать тесто?

Вообще, практика показывает, что правильно так, как на выходе получится хорошая, вкусная, равномерно поднявшаяся, румяная выпечка.

Старые книги дают только одну рекомендацию - всё жидкое кладётся в уже подготовленное сухое. Т.е. сначала насыпается мука, в неё добавляются в соответствии с рецептом соль, сахар, пряности, если это предусмотрено (корица, мускат). Всё перемешивается а уже в эту смесь вливают жидкость, разведённые дрожжи, взбитые яйца, мёд и т.д.
Главный секрет - всё это правильно и равномерно вымесить до однородного состояния. Это относится как к жидкому тесту, так и к крутому. Процесс это длительный и требует приложения сил! Так пряничное тесто месится до часа т.к. содержит в себе карамельную массу, которая ни в коем случае не должна комковаться.
"Правильное тесто" должно быть хорошо и неоднократно вымешено. В процессе оно насыщается кислородом. После первого "поднятия" дрожжевое следует снова вымесить, оставить на час, вымесить снова (можно и ещё один этап; главное, чтобы тесто не перекисло), затем сформировать изделия. Обязательно дать им выстояться минут 20, чтобы вдуховке не лезли пузыри, всё поднималось равномерно, а пирожки не расстёгивались. Изделия из теста с искусственными разрыхлителями и на соде лучше выпекать сразу.
Жидкое тесто можно доверить миксеру. Тут можно и муки добавлять понемногу. Главное выбить все комки.
В крутое желательно муку не добавлять. Если только как подпыление на стол во время замеса.

В тесто для кексов и куличей на последнем этапе, согласно рецептуре, часто добавляют крепко взбитые белки. Это требует особо нежного обращения т.к. насыщенные воздухом белки - "подъёмный кран" для теста. Воздух же образует мелкозернистую структуру выпечки.
И не бойтесь класть соль. Она тоже влияет на качество выпечки, а не только на её вкус.
Ответ
Светлана Владимировна
Светлана Владимировна
03 апр. 2012 14:48
Другие ответы
О традиционных правилах замешивания разных видов теста сказано в предыдущих ответах достаточно. Поэтому, основываясь на личном кулинарном опыте, со своей колокольни добавлю. С моей точки зрения, к традиционным кулинарным ... Еще
17 февр. 2013 13:09   Jusha
Как правильно замесить тесто? Для выпекания блинов,оладий,блинчиков,вафель,бисквитов,"хвороста" замешивают ЖИДКОЕ тесто.Жидкое тесто обязательно замешивают следующим образом: жидкость (воду,молоко)вливают в муку. Замешивание ... Еще
02 апр. 2012 00:51   Людмила Викторовна