Какое мясо лучше использовать для приготовления фарша?
Спрашивает 27 авг. 2012
Какие части туши совсем не подходят для фарша, а какие, наоборот, хороши? С учетом вкусовых качеств фарша и изностойкости мясорубки. Сплошные жилы даже самая лучшая мясорубка не одолеет ))
Магазинный фарш оставляет желать лучшего )
Эти ровные "червячки" после промышленной мясорубки иногда содержат до 40% жира, вместо ожидаемого мяса.
В каких пропорциях лучше крутить мясо (свинина+говядина)? Можно с добавлением баранины.
Фарш нужен для котлет, для фарширования перца, для голубцов, ежиков и просто для различных блюд (балоньезе, запеканок и пр.).
Получить новые ответы

Какое мясо лучше использовать для приготовления фарша?

Вообще говоря, какое мясо использовать для фарша, дело вкуса.

В России традиционно используются для фарша на котлеты, голубцы и пельмени постная говядина и жирная свинина в пропорции примерно 2 к 1.

Не следует использовать на фарш мясо 2-й и 3-й категории, жилы и хрящи. Знающая хозяйка обязательно обрежет все жилы, хрящи и другие отходы, и не будет все это смалывать, т.к. эти компоненты отнюдь не улучшат вкус и качество блюд, которые она собирается готовить из фарша.

Не следует готовить блюда из рубленного мяса, используя вырезку и филейные края; как ни странно из лучшего мяса котлеты получаются хуже, чем из обычной мякоти.

Мой личный опыт показывает, что (на мой вкус) самые вкусные блюда из фарша (котлеты, пельмени, голубцы,фаршированные кабачки, перцы и другие овощи и т.п.) получаются из одной свинины, причем свинина должна быть постная с добавлением 20-25% жирной свинины (но не сала).

Телятина тоже не подходит для фарша - котлеты из телятины получаются кислыми на вкус.

Не рекомендую добавлять в фарш баранину. Если вы хотите использовать это мясо, делайте фарш из одной баранины, можно с добавлением курдюка.

Обязательно добавляйте в фарш жидкость - молоко, бульон или простую воду, после чего тщательно вымешивайте и отбивайте фарш. Как говорят повара - фарш должен дышать (но не плавать в воде).

Покупать готовый фарш можно только если его цена сопоставима с ценой безкостного мяса, но все-таки лучше крутить фарш самостоятельно.
Ответ
Григорий Михайлович
Григорий Михайлович
27 авг. 2012 22:12
Обладаю личным опытом
Комментарии
Кокошина Евгения   27 авг. 2012 23:05
Спасибо! Жаль, что вместе с соединительной тканью хозяйки выбрасывают коллаген, эластин и прочие полезные составляющие мяса ) Именно эти "отходы" помогают не стариться )))
Григорий Михайлович   27 авг. 2012 23:23
К сожалению еда бывает или вкусной или полезной.
Другие ответы