Почему мясо в процессе готовки сильно уменьшается в объёме?

Спрашивает 17 окт. 2015
Как примерно должен меняться объём мяса (разного), когда его подвергают тепловой обработке?
Получить новые ответы
Ответ
Мясо в процессе термообработки теряет не только объем, но и вес. Эо происходит потому, что варка, жарка, тушение и любое термическое воздействие вызывает химические реакции, в результате которых изменяются формулы веществ. Часть из них вымывается и испаряется. Например, во время варки образуется бульон, что ничто иное как раствор веществ, вываренных из мяса.

Единой нормы потерь для любого мяса нет. Потери зависят от вида продукта, условий его хранения, вида термической обработки. В среднем можно сказать что потери мяса при термообработке составляют 30-40%. Но на деле они могут быть и больше.

Нормы потерь рыбы немного меньше, 15-20%. Но в действительности, если, к примеру готовить из замороженного в ледовой глазури рыбного филе, вряд ли на тарелку попадет больше половины веса, за который заплатили в магазине.
Автор
Алексей Норкин
Алексей Норкин
18 окт. 2015 16:42
Обладаю личным опытом
Добавить свой ответ