Почему котлеты получаются жёсткие?

Причин, по которым котлеты получаются жесткими, достаточно много - от особенностей ингредиентов фарша и до пересушивания при жарке. Понять, почему у Вас они такими получаются, можно только подробно изучив, как и из чего Вы их делаете. А поскольку этого я не знаю, расскажу только об общих принципах...

Чтобы котлеты получались достаточно мягкими и сочными, необходимо выполнять несколько условий.

Прежде всего, фарш для котлет должен быть измельчен как можно меньше, можно не один раз прокрутить его через мясорубку.. Мясо для фарша обязательно должно содержать достаточное количество жира - он добавит сочности и мягкости.

В фарш для котлет добавьте прокрученный через мясорубку репчатый лук -1-2 луковицы на килограмм фарша или мяса (это добавит сочности) и размоченный в воде или молоке и прокрученный через мясорубку белый хлеб, лучше без корочек, в количестве 40% (по весу уже после замачивания в воде и отжимания) от веса мяса в фарше.

Хлеб можно заменить мелко натертым картофелем примерно в таком же количестве - результат будет примерно таким же.

Для получения более мягкого и равномерного котлетного фарша все ингредиенты (мясо или фарш, лук, хлеб или картофель) лучше прокручивать через мясорубку вперемешку, а потом тщательно перемешать, посолить и поперчить. Если фарш получается твердым на ощупь, можно добавить в него воды или разбить одно-два яйца,после чего опять же тщательно перемешать. Чем более мягким и жидким будет готовый фарш, тем мягче получатся котлеты. Но не перестарайтесь - слишком жидкий и мягкий фарш будет трудно формировать в котлеты - они не будут держать форму и могут развалиться.

Чтобы не пересушить котлеты при жарке, необходимо лепить их толщиной не менее 1,5-2 см при жарке на сковороде или даже толще, если планируете запекать их в духовке.

При жарке котлет лучше начинать их жарить на сильном огне, чтобы на поверхности образовалась твердая корочка, которая при дальнейшей жарке будет препятствовать вытеканию сока и жира из котлет (для получения этой корочки полезно котлеты еще при лепке обваливать в муке, а лучше - в панировочных сухарях), после чего до готовности их можно жарить на среднем или даже еще более слабом огне. Не пересушите котлеты - они готовы, когда при нажатии на них, выходящий из них сок из розового становится бесцветным...
Автор
Сергей Александрович
Сергей Александрович
29 июня 2016 14:55
Обладаю личным опытом
Комментарии
Кокошина Евгения   29 июня 2016 15:02
Я поняла. Спасибо. Но лук даёт лишнюю воду. Как сделать так, чтобы при жарке котлеты не скукожились, и на дне сковороды не скопилась вся жидкость из них?
Мне нравятся котлеты из постного мяса, но допускаю всякие жилки и прочие включения.
Жирные я тоже люблю, но меньше. Допустим, жарю котлеты: накрою крышкой, и от их первоначального размера остаётся ровно половина - какие-то тефтельки )). Не всегда, правда.
Сергей Александрович   29 июня 2016 15:30
Ну, тут трудно сказать. Если фарш постный, добавьте хлеба побольше. Кстати, котлеты из постного фарша получаются тверже, но в размере уменьшаться особенно не должны... А лук дает не воду, а сок, который впитывается в фарш - просто надо дать ему постоять в холодильнике после приготовления хотя бы полчаса-час. И обязательно попробуйте с панировкой и первые пару минут на очень сильном огне и перевернуть - чтобы корочка образовалась.

Вы там посмотрите - я ответ отредактировал и дополнил...

И вообще - посмотрите вот этот ролик - мужик бесподобно объясняет - сайт И все видно, что делает...
Кокошина Евгения   03 июля 2016 17:01
Спасибо, посмотрю.

Удивительно, что хорошие ответы имеют более низкий рейтинг, чем сейчас - первый ответ, которому помогли только наши комментарии. Это совсем несправедливо.
Сергей Александрович   12 июля 2016 00:11
Это зависит не от ответа, а от его раскрутки.
Другие ответы
Добавить свой ответ