Как приготовить кумыс?

Для приготовления домашнего кумыса потребуются следующие ингридиенты:
1 литр кефира (или кислого молока. или простокваши);
1 стакан кипяченой воды;
2 столовые ложки сахара или меда;
2-3 г сухих или 3-5 г. прессованных дрожжей

Взять кефир, добавить кипяченую воду и сахар или мед. Сюда же добавить дрожжи, которые предварительно на 2 часа замачивают в кипяченой подслащенной воде, чтобы дрожжи забродили. Все это размешивают и разливают в бутыли. Бутыли затем накрепко закупоривают, оставляют где-нибудь в углу на часок.
Смесь за это время начинает бродить, образуется пена. И только тогда бутыли с кумысом помещают в холодную воду, для медленного, при температуре 12-15 градусов, брожения.
В результате напиток обогащается углекислым газом и спиртом. Через несколько дней можно пробовать.
Хранят кумыс в холодном месте и откупоривают, как шампанское, охлажденным.

Настоящий кумыс готовится следующим образом:
Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока. При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.

Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками.Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки,что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три) недели бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки кустарника «тобылгы» (на русском языке известен как таволга), поджиг осуществляется обычно корой берёзы. использование иных средств приводит к изменению вкуса кумыса не в лучшую сторону.

Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные — саба (большая ёмкость), торсык (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.
Источник: http://ru.wikipedia.org/wiki/Кумыс
Автор
Чевряк
Чевряк
02 февр. 2010 07:32
Добавить свой ответ