Можно ли (стоит ли) жарить на сливочном масле?

Кроме холестерина, вред от жарки на сливочном масле (по сравнению с растительными) будет заключаться в следующем.

Есть такое понятие, как точка (или температура) дымления масел (smoke point).

Это та температура, достигнув которой при разогреве в масле будут образовываться летучие соединения, благодаря которым будет уже визуально заметен синеватый дымок.

Это происходит из-за того, что при сильном нагреве органические соединения/свободные жирные кислоты/продукты окисления распадаются в воздухе с образованием копоти. При этом в пище образуются канцерогены (вред здоровью, предрасположенность к раковым заболеваниям).

Точка дымления - это предел, до которого можно без вреда использовать масло при жарке. При долгой жарке или на большом огне температура наревания масла превышает точку дымления.

Если брать растительные масла, то даже у одного и того же масла (рафинированное или нерафинированное) эта температура дымления будет разной. У нерафинированного она значительно ниже.

Однако даже если брать для сравнения рафинированные растительные масла и масла животного происхождения (сливочное масло, свиное сало, говяжий жир), то точка дымления у последних ниже, т.е. при нагреве в них быстрее (при более низкой температуре) образуются вредные вещества.

А у сливочного масла эта точка дымления самая низкая (150 градусов).
Самая высокая точка дымления у растительного рафинированного масла - это у сафлорового, авокадо. Думаю, вряд ли кто-то на них готовит (или мало кто).

Горчичное, пальмовое, подсолнечное, кукурузное, соевое, кунжутное, арахисовое (рафинированные) - эти масла из более привычных и доступных так же имеют высокую точку дымления, т.е. не вредные или менее вредные для жарки.
Топленое сливочное масло так же имеет высокую точку дымления (252 град.)

Поэтому жарить стоит на растительном, только рафинированном масле (или топленом сливочном).

Хотя все телекулинары на своих показательных мастер-классах обжаривают лучок и др.продукты на сливочном масле. Им на тот момент больше важен вкус. Конечно, на нем получается вкуснее.
Автор
Людмила Викторовна
Людмила Викторовна
8 дней назад
Комментарии
Людмила Викторовна   7 дней назад
Думаю, еще в старых кулинарных книгах присутсвует в рецептах именно сливочное масло потому, что его раньше готовили (да и сейчас в своих хозяйствах) вручную, в домашних условиях. Это не сложно.
А вот самим изготовить растительное (скажем, подсолнечное илм кукурузное) значительно сложнее, особенно вручную - это слишком трудоемко.
Или нужно иметь необходимое оборудование ( вряд ли оно было у массы людей) - очиститель семечек, пресс для выдавливания масла, фильтры. Покупать готовое растительное не было необходимости, когда есть свое сливочное.
А свое домашнее сливочное масло было у всех ( по крайней мере, у жителей сельской местности).
Читала в старых кулинарных книгах такие рекомендации - спускаетесь в подвал, отрезаете от свиной рульки ...такой то кусочек... и тд .... то же самое про масло - возьмите в подполе две унции масла, растопите их ...
Другие ответы